Una de las mejores maneras de conocer un nuevo país es sumergirse de lleno en su cultura, y ¿qué mejor manera de hacerlo que probar una deliciosa receta local? La comida de un país suele ser una de las facetas más singulares y especiales de un destino, por lo que todos los países del mundo pueden ser un increíble destino turístico culinario. Por ejemplo, Australia es famosa por sus barbacoas y la carne de caza, Asia por sus especias y las combinaciones de sabores agridulces y picantes, y Europa con su rica tradición alberga algunas de las capitales gastronómicas más reconocidas del mundo. ¿Dónde está el destino de tu viaje culinario soñado?
Sur o el mar afrodisíaco
En esta entrega nos centraremos en los sabores y tradiciones culinarias de tres países de América del Sur que nos hacen suspirar y evocar imágenes como si se tratase de un viaje: Peru, Chile y Brasil. Aromas que evocan el mar y el sol dorado que se posa sobre las mesas en una playa del Atlántico o del Pacífico... Así, por su fusión culinaria, Perú nos remite a China por ser su aliado en la cocina chifa y a Japón por ser precursor en la cocina nikkei, Chile nos remite a España por su pasado colonial y Brasil toma algunas de sus influencias de África por ser vecinos transoceánicos. La fórmula mágica está, entonces, servida.
Se trata de los tesoros entrañables del mundo gastronómico; baúl que no siempre quiere ser revelado. Al hilo, la ostra perla negra o lubinas chilenas, el atún rojo y el bacalao del Atlántico, hoy por desgracia en peligro de extinción. Porque, ciertamente, hay recetas en cada rincón del mundo, pero ¿qué hay detrás de cada sabor que, antes o después de degustarlos, transportan a ultramar? Secretos, tantos como cocineros y estrellas Michelin existen.
Simples revelaciones
Este viaje comienza por descubrir algunos secretos culinarios del mar peruano. El de la cebichería limeña La Mar, de Gastón Acurio, cuya propuesta gastronómica cambia cada día en función de lo que el mar ofrece. La excursión por sus sabores parte del hecho improbable de ubicarse en su barra, pedir una botella de vino blanco, preferiblemente a una temperatura de 12 °C, acompañada por lenguas de erizos tiernos. Ya a este punto hay que rendirse y esperar que la explosión de yodo y el sabor dulce de la flor de los viñedos del Sur surtan efecto. Acto seguido, lo suyo es probar los diversos tipos de tiraditos, sashimi y cebiches (el Nikkei, infaltable) que el camarero extenderá uno tras otro como si se tratase de naipes. Después, la cruzada invita a saborear la leche de tigre con un poco de picante, dejando que, gota a gota, se liberen todos los sentidos. Mientras este milagro ocurre, sin percatarse, se cuela en La Mar un compás tenue de exquisita salsa brava, ¿Héctor Lavoe, por ejemplo? ;)
Chile es conocido por la inmensa variedad de mariscos que se encuentran a lo largo de su costa que incluye abulones, navajas, mejillones, cangrejos araña, ostras, congrios, salmón, merluza, atún y lenguado. La corriente de Humboldt es responsable de este rico suministro de mariscos único en el mundo.
Una de las joyas más preciada de este periplo gastronómico la encontramos en Santiago de Chile: la ostra de borde negro traída de Japón. Conocida como la perla negra del Pacífico, tiene un retrogusto que la hace única. Esta especie pequeña podría ser el sabor más preciado entre los pequeños acuicultores. Sólo hay que escogerlas en la piscina de agua de mar del restaurante Ostras Azocar, abrir algunas y deleitarnos con su sabor, un placer tan simple como intenso.
Finalmente, Brasil con una colección de sabores y texturas por descubrir: el queijo coalho con su lluvia de orégano, el pão de queijo, la feijoada, la moqueca de pescado o las delicias de camarón que danzan sobre las playas de Ipanema.
Más que un simple guiso de pescado, la moqueca se sirve con un toque teatral mientras la olla de barro caliente se descubre en la mesa en medio de nubes de vapor fragante. Baianos (residentes de Bahía, en el noreste del país) y Capixabas (del vecino estado de Espírito Santo) reclaman los orígenes del plato, y ambos sirven variaciones igualmente sabrosas. En su forma más simple, el pescado y otros mariscos se cocinan en una base de tomates picados, cebollas y cilantro. Los Capixabas agregan semillas de achiote para darle un color rojo natural, mientras que los Baianos sirven una versión hecha con aceite de palma, pimientos y leche de coco. Se sirve con arroz, farofa (harina de mandioca tostada) y pirão (una papilla de pescado picante hecha con harina de mandioca). Cada uno es un manjar de dioses siempre que, como todo buen sibarita, haya cierto acto de rebeldía contra las dietas y sea necesario acompañarse especialmente de uma cervejinha bem gelada.
¿Quer experimentar?
Sí, sim, responde el rumor del mar, en el posto 9, en Ipanema.
